寨英古鎮(zhèn)，位于武陵山脈深處，是一座有著600多年滄桑歲月的古鎮(zhèn)，從大明王朝初期的一個(gè)屯軍之地，到清末民初商賈云集的商貿(mào)中心，再到今天的全國(guó)名鎮(zhèn)，一路走來(lái)，自然而然的造就了當(dāng)?shù)鬲?dú)特的民俗民風(fēng)和飲食文化。而在寨英古鎮(zhèn)人的心目中，最具代表性的小吃當(dāng)屬米豆腐和鹵鴨子。如果你是一位外地游客，當(dāng)你來(lái)到寨英古鎮(zhèn)，在品嘗了有名的小吃——米豆腐以后，如不品嘗一下寨英的鹵鴨，興許是你一生的遺憾。
如今，寨英鹵鴨，不僅為地方群眾喜愛(ài)，更是受到許多省外食客的青睞。由于寨英鹵鴨色澤金黃，皮酥肉嫩味鮮，從而以色香味俱全享譽(yù)整個(gè)梵凈山區(qū)域，曾被譽(yù)稱為武陵山“十大名小吃”，是一道世代傳承的百年美食。
寨英鹵鴨是當(dāng)?shù)匾患业氐赖赖臈钚杖私?jīng)營(yíng)，故又稱為“楊氏鹵鴨”。在寨英古鎮(zhèn)城內(nèi)，街頭巷尾賣鹵鴨子的攤點(diǎn)確實(shí)有幾家，可都是近幾年從外地才遷來(lái)的，但要說(shuō)到味道正宗，非當(dāng)?shù)貎杉以兜摹皸钍消u鴨店”莫屬。兩家“楊氏鹵鴨店”為同一家族，其鹵鴨的制作工藝均為父輩家傳。
寨英古鎮(zhèn)“楊氏鹵鴨店”至今已是六、七代傳承。幾百年來(lái)，那獨(dú)特的鹵香不光回味在古鎮(zhèn)食客的味蕾上，也回味在外地人的記憶里。
據(jù)“楊氏鹵鴨店”年過(guò)六旬的店主楊勝陸老人（楊老）介紹，他們的祖輩原本生活在富饒的江南一帶，是當(dāng)?shù)赜忻倘恕Ｃ骱槲淠觊g，朱元璋平定了云南、貴州一帶鎮(zhèn)壓叛亂以后，為了穩(wěn)定軍心，便把一些江南工匠、平民和軍人的家眷強(qiáng)行遷來(lái)，于是楊老的祖輩跟隨這些工匠、平民和軍人的家眷，不遠(yuǎn)千里，來(lái)到這武陵山脈腹地的梵凈山下經(jīng)商。
楊老的祖輩最初是在梵凈山下的落滿一帶經(jīng)營(yíng)藍(lán)靛、布匹等生意。到了清朝中期，寨英古鎮(zhèn)由一個(gè)屯軍之地突然變得繁華起來(lái)，這時(shí)的寨英古鎮(zhèn)可謂商賈云集，每天都有近百只商船?？吭诠懦峭獾拇a頭上。為了擴(kuò)大生意經(jīng)營(yíng)規(guī)模，于是楊老的祖輩便把商鋪從落滿遷到了寨英古鎮(zhèn)城內(nèi)。
自楊老的祖輩把商鋪遷到寨英古鎮(zhèn)城內(nèi)后，生意也是越做越紅火，每天前來(lái)購(gòu)貨的商人絡(luò)繹不絕。從那以后，楊老的祖輩一邊經(jīng)營(yíng)原先的生意，一邊便開(kāi)始試著做起了鹵鴨生意。幾年下來(lái)，經(jīng)過(guò)細(xì)心的琢磨，他們家的鹵鴨越做越有味道。由于他們家的鹵料是采用當(dāng)?shù)靥厥獾闹兴幉陌局贫?，所以鹵過(guò)鴨子既可以趁熱吃，也可涼了吃，即使擱置三五天時(shí)間也是不打緊的。就這樣，楊老的祖輩用特殊的技藝制作的鹵鴨一時(shí)間成了外地客商和當(dāng)?shù)鼐用褡钍軞g迎的美食。
幾百年風(fēng)雨，幾百年的滄桑，“楊氏鹵鴨店”與古鎮(zhèn)一磚一瓦一路走來(lái)，承載了許多不為人知的過(guò)往。
到了楊老父輩這一代，他們家的鹵鴨制作技藝也達(dá)到了爐火純青的地步，其名聲更是遠(yuǎn)揚(yáng)在外。
據(jù)楊老回憶，在他剛剛二十出頭的時(shí)候，就開(kāi)始在父親手下學(xué)鹵鴨制作的技藝了。由于自己的能吃苦，再加上父親的精心指點(diǎn)，不到幾年時(shí)間，楊老便全部掌握了鹵鴨制作的整個(gè)技藝和秘笈。
楊老的父親去世后，他接過(guò)父親手中鹵制工具，正式開(kāi)始潛心經(jīng)營(yíng)起“楊氏鹵鴨店”。
40多年來(lái)，不管春夏秋冬，還是嚴(yán)寒酷暑。每天還沒(méi)亮，當(dāng)整個(gè)古鎮(zhèn)都還沉浸在靜謐中時(shí)，古鎮(zhèn)城內(nèi)的“楊氏鹵鴨店”已經(jīng)早早地亮起了燈，楊老夫婦便開(kāi)始有條不紊地打理著新鮮的鴨子，開(kāi)始忙碌一天的工作。
“楊氏鹵鴨店”制作方法非常嚴(yán)格，其用料極為考究。“楊氏鹵鴨店”所選的鴨都是老而無(wú)病的成品鴨，且需養(yǎng)殖二年以上，全程不添加人工飼料喂養(yǎng)，原生態(tài)純天然放養(yǎng)的才可以采用，從而以確保鹵鴨肉質(zhì)鮮美、口感細(xì)膩。然后，將鴨宰殺去毛后，用清水加藥燒開(kāi)排污排腥，再放入配好的鹵缸中煮熟即可食用，其味香、脆、酥，使人回味無(wú)窮，具有拒蚊防腐，春清香，夏清涼，秋開(kāi)胃，冬補(bǔ)體的功效，男女老少皆宜。
外形完整、色澤飽滿、干而不燥、油而不膩，皮酥肉嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富是“楊氏鹵鴨”的最大特色。獨(dú)特的鹵汁，加上優(yōu)質(zhì)的鴨子，外表金黃誘人，入口口感酥松，是飼料圈養(yǎng)出來(lái)的鴨子遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能相提并論的。
“楊氏鹵鴨店”從鴨的選擇，到泡鴨，到腌制，到配料，到放入百年鹵水中精心鹵制，到火候，再到最后出鍋，每到程序都是非常有講究的，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎，否則，一大鍋鴨會(huì)全部報(bào)廢?！皸钍消u鴨店”在制作鹵鴨時(shí)，鹵汁所選取的中藥材也是極為復(fù)雜的，30多味藥材要根據(jù)不同季節(jié)時(shí)令，作適當(dāng)增減。除按配方加入香料藥物外，鹵水長(zhǎng)期輪回使用，一直不換，這也許就是“楊氏鹵鴨店”核心所在。這些獨(dú)具的特點(diǎn)，也成就了“楊氏鹵鴨”名氣。
據(jù)楊老介紹，要做出正宗的鹵鴨，制作的鹵汁是關(guān)鍵。他家現(xiàn)在用的老鹵汁已有100多年的歷史了，整體色澤呈暗紅，這是因?yàn)橹兴幉拈L(zhǎng)期浸泡的原故，三萬(wàn)多個(gè)晝夜的沉淀，留下的是濃郁醉人的自然精華，其鹵味純正，香氣四溢。此外，楊老在一定的時(shí)間內(nèi)也會(huì)在鹵汁里加上適量的食鹽，以祛除鴨肉腥味，提高口感。
“楊氏鹵鴨店”自祖上經(jīng)營(yíng)以來(lái)，其配方是絕對(duì)保密的。經(jīng)過(guò)幾百年的傳承和發(fā)展，“楊氏鹵鴨店”至今仍保留原生態(tài)的生產(chǎn)方式——純手工制作。如今，“楊氏鹵鴨”已成為梵凈山旅游文化指定美食產(chǎn)品，以其色、香、味享譽(yù)黔、湘、鄂、渝三省一市邊區(qū)。
幾百年來(lái)，寨英古鎮(zhèn)“楊氏鹵鴨”的味道也體現(xiàn)得淋漓盡致。而“楊氏鹵鴨”也從當(dāng)?shù)乩习傩盏牟妥郎希呦蛄顺鞘械母叨搜缦?，從偏遠(yuǎn)的大山深處走向了繁華的大都市。
近年來(lái)，“楊氏鹵鴨店”的鹵鴨銷路越來(lái)越廣，許多人慕名而來(lái)?！皸钍消u鴨店”每天賣出的近100來(lái)只鹵鴨子中，會(huì)有幾十只銷往外地。有的隨著汽車火車抵達(dá)廣州、深圳、海南等大都市，有的搭乘過(guò)飛機(jī)進(jìn)入北京、上海，有的甚至飄洋過(guò)海遠(yuǎn)赴異國(guó)。
如今，寨英古鎮(zhèn)的“楊氏鹵鴨店”在楊氏家族的精心經(jīng)營(yíng)下，成為了寨英古鎮(zhèn)一張最靚麗的名片。而老楊的整個(gè)家族，憑著自身的勤勞和祖?zhèn)鞯奶厥饧妓嚕沧呱狭诵腋５男】抵?。（羅時(shí)順）
